说到台菜,你会想到清淡原味,还是偏油偏鹹?

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说到台菜,你会想到清淡原味,还是偏油偏鹹?

讲到「台菜」,许多人脑海中可能会立刻浮现油滋滋的猪油拌饭、拥有大块肥油的滷猪肉,或荫豉蚵、炸排骨酥这些偏油偏鹹的菜餚。这个印象可能来自台菜餐厅里的实际体验,也可能来自老一辈对重油重鹹菜餚的喜好。尤其是旧日民间流水席上的道道佳餚,一道比一道油水充盈而丰腴、一道比一道口味浓重须喝水搭配,但阿公阿嬷们却无不吃得笑逐颜开、打包满怀,由此看来,台菜的油鹹应是言之成理。

但另一方面,也有不少人倡言,台湾菜崇尚的是「原味」,调味简单不繁複,讲求清淡适口,呈现食材原本的味道。不但许多台菜餐厅、食谱这幺说,连观光局在对外国人介绍台湾菜的资料上都声称,台湾菜的特色,在于精緻的料理方法以及清淡的味道。而此言确也不虚,毕竟台菜没有川菜的麻辣、没有上海菜逼人的甜,也不像印度料理、泰国料理那样辣呛,在味道上,不会被浓厚的香料调味品所覆盖,而更接近食物的原味。想想,白斩鸡展露的,不就是鸡肉本身的香甜?菜脯蛋在脣齿间散发着的,不也是萝蔔被风与时间锁住的气息吗?

各家说法不同,实在让人有些迷糊,究竟台菜是清淡讲原味,还是又油又鹹呢?

菜餚的味道浓淡,取决于烹调方法与调味品。奶油煎、酱油滷、清水煮,必然烹调出截然不同的味道。而台菜的味道,也与烹调方式及调味有着绝对的关係。由这点来看,至少在六、七十年前,台湾一般家庭里日常菜餚的烹调与调味,着实是非常简单,甚至到了单调的地步。

在一九五○年代之前,台湾一般家庭里最主要的烹饪方式就是炒与煮。当时主要的食用油包括了猪油、花生油,也有大豆油,但这些食用油都不便宜,而且因为是不可或缺的日常必需品,用起来大多十分俭省。虽然也常吃炒青菜,但在较贫困或节俭的家庭,更常吃到的其实是「煮青菜」,有的是在青菜水煮后拌盐或酱油、蒜等佐料调味;有的乾脆多加点水煮成「汤菜」,如此一大碗里就有菜有汤,更是事半功倍。倒是如今视为理所当然的「大火爆香快炒青菜」,其实未必是早期农家常常可以吃到的菜呢!

为了节省食用油,除了青菜有不少仅以水煮食,即使难得有鸡可吃,大多也会採取「水煮后沾酱」的做法。水煮而调味料少,自然显出食材的原味。除此之外,或许只有鱼,较常以油煎食,但即使油煎,也并非把鱼放进油锅里直接一路煎到熟,而是在以少许油煎后,再加点酱油与水一起煮到熟,如此做出的鱼有酱油与油脂的香气,又不会使用太多的食用油,这才是数十年前一般家庭里最常用来烹调鱼的方式。

在煮、炒与煎之外,其他台湾家庭里较普遍的烹调法,还有大锅滷或炖。滷上一大锅往往可以吃上较长的时间,也较容易加热保存,但至于炸或蒸,因为会使用较多的油或燃料,就不是太常使用的烹饪方式了。日治时期在台湾的日本民俗学家也观察到,一般家庭的日常餐桌其实极少看到炸物。毕竟一碗猪油得供一家大小吃上好一阵子,可不能轻易浪费,而正是因为不容易吃到,才更加深了当时人们对油炸食品的喜爱与眷恋吧!

除了烹调方式简单,台湾家庭里的调味品也同样走简约风。在日治时期走访了不少台湾家庭的梶原通好甚至大胆地说:「台湾没有『调味料』这句话,最多只是『油盐』而已」!

数十年前的台湾家常菜,用油极省,水煮、滷、炒为主要烹饪法,用葱、姜、蒜、盐以及酱油调味,所以口味清淡。只有在「办桌」时,不再刻意俭省用油,炸排骨、炸芋枣、大块滷肉等重口味的丰盛料理都会在此时出现。

这是因为,在梶原通好观察的农家里,所有日常菜色几乎都只用到油、盐,而糖更是珍贵,只用在宴席最后的甜点或甜汤。仅有少数经济较宽裕的家庭,会使用日本传入的味噌调味。另外,酱油其实也是重要的调味品。而在部分买不起酱油又靠海的家庭,则会自製「沫虾油」,做为酱油的代用品。沫虾油的製作过程其实颇为繁複,得先将海虾与盐以十比四的比例混和,接着在太阳下曝晒一个月,等到油渣分离之后,再加入黑糖,重新加热製成。此种阳光与海虾味道的混合,不知是否与鱼露的味道也有异曲同工之妙呢?

没有花椒、辣椒、红油、豆瓣这些呛辣的调味料,葱、姜、蒜、豆豉、盐,以及酱油妆点了台湾厨房里的各种食材,编织出台湾家庭餐桌上的主要味道。

由此看来,数十年前的台湾菜,既是以水煮、滷,及简单的炒为主要烹饪法,调味又仅有简单的鹹味,所呈现出的家常菜餚因此也就偏于清淡,且能呈现出食材本身的味道。在此环境下,「强调原味」倒非出于美食学专业的讲究,也不是出自对自然生活的崇尚,而更是一种在既定生活环境下,不得不的结果。

不过,平日菜餚油水少,却不表示当时人绝无油滋滋的食物可吃。相反的,正是因为平日食物已经如此清淡少油,若有机会大吃大喝,在烹调方式上必然就要格外丰盛讲究,以补平日的不足了。

这样的机会一年总有几次,或是迎神庙会,或是嫁娶入厝,信众或请客的主家会设法张罗丰盛的菜餚,也就是「办桌」,此时的菜餚除了会增加平日难以吃到的鱼、肉之外,在使用油脂上也不再刻意俭省,如炸排骨、炸芋枣、大块滷肉都会在此时出现。相对于平日的水煮菜餚,办桌宴席里的「油水」,无论是肥肉或炸物,更是格外珍贵。

或许正因过去想吃却经常吃不到,长辈们对油鹹菜餚也就特别偏爱。有油鹹可吃,不也正是另一种福气的象徵吗?