【好酒趣】龙舌兰酒表兄 烟薰风味梅兹卡尔

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烈酒世界是奥妙深远的,从一般人认识的威士忌、白兰地外,就是一些蒸馏酒,如伏特加、琴酒、蓝姆酒和龙舌兰酒。今天要与大家谈谈的是,与龙舌兰酒同属一个家族的梅兹卡尔(Mezcal)。


这到底是什幺样的一种烈酒?它又有什幺特色呢?记者趁着Jay Khan来到吉隆坡孟沙Three X Co做客席调酒师,向他讨教了有关梅兹卡尔的知识。

【好酒趣】龙舌兰酒表兄 烟薰风味梅兹卡尔Jay Khan是香港少数的梅兹卡尔专家。

调酒师Jay Khan是酒领域的一位专家,他是香港国际葡萄酒及烈酒等多项调酒大赛的固定评审,又是Remy Cointreau等知名酒品牌的大使。他获得许多项荣誉和奖项,包括由Drinks World Asia选出的2014年和2015年香港及澳门地区Top 25调酒师,以及2016年香港酒吧奖(Bar Awards Hong Kong)十大调酒师。2017年,更开设了香港首家以梅兹卡尔为主的鸡尾酒吧COA,成了香港少数的梅兹卡尔专家。

这次来到Three X Co,除了当客席调酒师,更为马来西亚调酒师开了一堂以梅兹卡尔为主的工作坊。Jay Khan是土生土长的香港人,讲得一口流利的广东话。他笑称,“虽然我唸的是国际学校,但因为身边的朋友都是香港人,所以五六岁时就会讲广东话了。”

Jay Khan中学毕业后就出来工作,后来因为Hard Rock Cafe的小费高,才到餐厅当侍应生,看到调酒师帅气的一面,让他萌生了当调酒师的梦想。第一次进入吧檯后方,是在香港灯笼街的某间卡拉OK酒吧,当时的调酒师走了,才被老闆调入酒吧内学习。

“刚开始什幺都不会,但是当看到客人的反应时,心里就感到满足,也真正爱上了调酒师这职业。”

接着,他又辗转到过兰桂坊、澳洲、澳门银河酒店、香港经典的Lily and Bloom等酒吧工作,不但累积了许多调酒经验,也见证了香港手工调酒的历史。他解释,自己的调酒工艺是在澳洲学习的。“我2009年到澳洲工作时,恰巧是当地手工调酒的蓬勃时期,所以学会了很多。”

“我第一次与梅兹卡尔碰面,就是在Lily & Bloom。一入口,就让我有种‘ wow!’的感觉,算是一见钟情,只是当时没有对它太认真,但一有机会也会点梅兹卡尔来品嚐。”

直到放慢工作脚步,想着拿一笔钱去旅行时,他才再次想起了自己最爱的梅兹卡尔。“我喜欢到一些能对自己事业或是专长有帮助的地方旅行,所以决定到墨西哥了解梅兹卡尔。”

因此,他电邮给当地的酿酒厂,说出自己想去参观的意愿。很快地,便接到厂方的热烈欢迎,更有机会深入了解梅兹卡尔的整个酿製过程、龙舌兰的种植、採收等,让他对梅兹卡尔有了更深厚的感情。

“每一种梅兹卡尔都有不同的味道、故事、製作过程等,所以必须对它有深入的了解,才有可能在香港开酒吧。”

Jay Khan指出,梅兹卡尔对香港人来说仍属新奇事物,也会是接下来烈酒和鸡尾酒的流行趋势。“琴酒红得太快了,所以会像泡沫般容易破裂。但梅兹卡尔的生产量不多,人们接受的程度也没那幺广,所以保鲜期会更久。”

【好酒趣】龙舌兰酒表兄 烟薰风味梅兹卡尔Decaf Negroni
以鸡蛋澄清法过滤的无咖啡因咖啡,浸泡Los Danzantes Joven梅兹卡尔后,风味特别顺滑,刺激感也变得柔和,再加入金巴利、可可甜酒、Mancino Rosso苦艾酒和盐分,让这杯变奏的Negroni更具层次感。【好酒趣】龙舌兰酒表兄 烟薰风味梅兹卡尔La Paloma de Oaxaca
这就是Jay Khan香港酒吧内最畅销的饮料。以Ocho Blanco龙舌兰酒和Los Danzantes Joven梅兹卡尔合二为一,再加上青柠汁和3 Cents葡萄油苏打水,使整体风味清爽、酸鹹。对的,这个鹹味就是来自抹于杯缘的Worm Salt,具有增添鸡尾酒口感的功效。【好酒趣】龙舌兰酒表兄 烟薰风味梅兹卡尔Coconut Milk Punch
这是另一杯採用牛奶澄清法製成的鸡尾酒,把椰奶浓稠的口感滤掉,剩下的是丝绸般口感,让整杯鸡尾酒更清爽且明澄。鸡尾酒内还加入了Alipus梅兹卡尔、Mount GayXO蓝姆酒、Giffard椰味糖浆、无咖啡因咖啡、西班牙Tio Pepe Fino雪莉酒、自製的小豆蔻糖浆、罗望子泥、黄梨和柠檬汁,清新的风味中带有椰子香气,令人停不了口。【好酒趣】龙舌兰酒表兄 烟薰风味梅兹卡尔Verdita
以黄梨浸泡的Ocho Curado为基酒,再加入金巴利、西洋菜叶、葡萄柚和青柠汁,酸甜中带有丝丝青涩味,最后还有微辣的香菜味于唇舌上,充满新奇的风味。
酒里放蝴蝶幼虫改善味道

众所週知,梅兹卡尔的生产量不多,而且原材料可能要花上十多年来成长,所以市场上开始有人担心会供不应求。Jay Khan大力反对这个说法,“梅兹卡尔的生产及销量只佔龙舌兰酒市场的1%,而且一些常用到的龙舌兰也已经开始有农场在栽种,所以不会有缺少的理由。唯一担心的是,大家的需求会把酿造过程简约化,使得传统製造的梅兹卡尔越来越少。”

他反而道出了龙舌兰酒的另一个隐忧,“龙舌兰酒的主要原材料蓝龙舌兰,需要花6至8年时间成长,所以会有许多农夫在看到价格上升时栽种,但一旦产量多时价格就会下调,农夫就会停止栽种使其产量下降。因此,龙舌兰酒的价格就会在每6、7年间有个大转变。再加上许多农夫会利用熟成的蓝龙舌兰旁边生长的小蓝舌兰种植,久而久之会让其基因越来越弱而引发疾病,这些都是龙舌兰酒将会面对的种种问题。”

聊起第一次喝梅兹卡尔的人该如何品茗时,Jay Khan打趣的说,“喝梅兹卡尔就像是第一次吃生食(寿司),可能会不太习惯,但喝多了就会越喜欢。”他建议第一次喝的人,可以选择酒精度较低的(约40%)或是有经过陈酿的,而且烟燻味也没有那幺重的,口感就会比较温顺,容易接受。饮用时,除了可以单喝,也可以加入苏打水、萄葡柚苏打或是特别的worm salt,就是一种寄生在龙舌兰上的蝴蝶幼虫(当地称为Gusano)磨成粉製造的盐。

【好酒趣】龙舌兰酒表兄 烟薰风味梅兹卡尔有些品牌的梅兹卡尔内还保有虫子,据说可改善酒的味道。

大家一听到虫子,心里就打了冷哆嗦,他却接着说,“我们酒吧就有这杯饮料,而且是最畅销,还得靠这杯酒来还店租呢!”

相信有许多人也听说过,有些牌的梅兹卡尔瓶内装有蝴蝶幼虫,这种虫子偶会成为墨西哥人日常生活中的作菜餚原料。但是,关于在这种酒里放虫子的做法之起源众说纷纭,其中有种说法认为最早这样做的厂商,其实是一家位于美国德克萨斯州的酒厂,因为在製造过程中发生失误,意外让虫子遗留在原料中,而逐渐变成常见的习惯。另一种说法是,一位叫Jacobo Lozano Paez的人,于1950年发明的,据说加入这种虫子可以改善酒的味道。而且这也形成了一种喝梅兹卡尔的玩法,就是喝最后一杯的人得连虫子一起吃掉。但Jay Khan劝大家千万别买这些酒,因为不是每个都具有优质的味道。


口味倾向威士忌

大家都知道龙舌兰是墨西哥的国酒,同时也是製造这种酒的原料Agave。这种高大的绿色植物,外形酷似巨型芦荟,因为其芯(Pina)拥有超高糖分,所以被墨西哥人用来製成酒精饮料。

大家熟悉的龙舌兰酒(Tequila),则是梅兹卡尔的其中一种。那是因为龙舌兰酒只採用蓝色龙舌兰(Blue Agave)为原料,且于某些特定地区生产,才有资格被称为龙舌兰酒。虽说龙舌兰酒必须使用蓝色龙舌兰,但在比例上,它只需佔发酵糖分的51%,而剩下的49%可以用其他农产品替代,所以标籤也会写上Mixto。

梅兹卡尔是在近500年才被发现,当时西班牙人入侵墨西哥,同时把蒸馏酒的技术带到当地。如今,墨西哥生产梅兹卡尔的酒厂分布在9个州内,而南部的瓦哈卡州(Oaxaca)是主要产地,因为种有最多种类的龙舌兰。

Jay Khan说,目前的墨西哥有逾180种龙舌兰,但只有30至40个品种被用酿造梅兹卡尔。梅兹卡尔可以混合几个品种的龙舌兰酿造,只要把芯取出进行发酵,在窖炉里煮逾三天,再用石轮磨成泥状,之后再使用黏土或铜锅进行蒸馏,再加以熟成即可。由于被埋在窖炉里烟燻烹煮,所以梅兹卡尔酒都有些烟燻味,口味更倾向于威士忌。


分辨酒料指标

在2017年初,梅兹卡尔有了新指标NOM070,同年更引入新酒标,让大家知道自己买的酒是如何製造,同时分辨工业梅兹卡尔和传统梅兹卡尔。现今梅兹卡尔被分为3类和6大级别,但最重要的是,所有认可的梅兹卡尔一定要採用百分百龙舌兰酿造,而且多用手工和传统工艺,所以少量推出,在龙舌兰酒世界里只佔了1%的销售量。

梅兹卡尔3大类别:

Mezcal Industrial

烹煮方法:用高压灭菌器
磨削:用扩散器和粉碎机
发酵:用不鏽钢桶
蒸馏:仍然允许连续蒸馏或柱式蒸馏器

Mezcal Artisanal

烹煮方法:石窖或土坑,不使用高压灭菌器
磨削:使用粉碎机,但不使用扩散器
发酵:有些例子会用动物皮、石头、木或黏土,或龙舌兰纤维。不使用不鏽钢桶
蒸馏:仍然允许不鏽钢桶,但不会用柱式蒸馏器。蒸馏时可能用纤维。

Mezcal Ancestral

烹煮方法:只用土坑
磨削:Tahona古旧工具或人手
发酵:与Artisanal一样
蒸馏:只用土锅,龙舌兰纤维也可以使用

6大级别:

Blanco/Joven:没有经过陈酿的步骤。
Reposado:在木桶陈酿至少2个月,最长12个月。
Anejo:在木桶陈酿至少12个月,而桶最大容量1000公升。
Madurado:在玻璃内陈酿至少12个月。
Abocado con:当梅兹卡尔经过蒸馏后再融合其他材料。
Disrillado con:材料与梅兹卡尔一起蒸馏,例子包括Pechuga和梅兹卡尔琴酒。

特约:林仪倩
图:覃福荣/Three x Co